Marhahús feldolgozás

Azt már az előző cikkekben is láthattátok, hogyan készítsük elő és kezeljük a húsokat, illetve néhány praktikát is megosztottunk veletek. A különféle húsok  elkészítését kezdjük a mindenki által ismert steak-kel. Először fogalmazzuk meg mi is az a “steak”? Az angol szó “szelet”-et jelent, egyébként a “beefsteak” rövidítése. Önmagában a marhahúsra vonatkozik, amely gyorsan és előkészületek nélkül kisüthető.

A vörös húsokat manapság azonosítják a magas koleszterin, szív- és érrendszeri megbetegedések és az egészségtelen életmód együttesével. Amennyiben biztos helyről vesszük a marhahúst, ahol természetes módon táplálják az állatokat, akkor ez a legjobb fehérjeforrás. A grillezésnél is törekedjünk a lehető legváltozatosabb ételek elkészítésére, mert ha rendszeresen ugyanazt fogyasztjuk, az hosszú távon szintén nem egészséges. A marhának különböző részeit használhatjuk fel a grillezéshez, mint például a hátulsó mellkas, lapos hátszín, szegy.

Vásárlásakor figyeljünk arra, hogy ne legyen márványos (fehér zsírszövet hálózza), fényes, rugalmas. Ha a színe nagyon világos, akkor a marhahús túl friss és nincs megérlelve, ekkor a hűtőben legalább 2 napig (szükség esetén akár 1 hétig) tárolva megtehetjük mi is ezt. A színe minél mélyebb vörös, annál jobb, viszont azt már ne vegyük meg, amelyen barna foltok jelentek meg, mert rosszul tárolták. Ami nagyon fontos, a marhahúsnál az érlelés nem egyenlő a pácolással! A pácolás időtartama marhahús esetében 3-4 óra.

A marhahús elkészítésének több módja is van, lehet angolos, félig angolos, félig átsült, átsült és teljesen átsült.

• Kékre sütött/véres (raw, au bleu): 40-42°C, kb. fél perc, a hús felszíne meg van sütve, de a belseje élénkpiros, nyers és langyos.
• Véresen sütött (rare, saignant): 45-50°C, kb 1 perc, a külső barna kéreg alatt a hús átmelegszik, de még mindig élénkpiros, erősen lédús és rugalmas.
• Angolos/közepesen véres (medium rare, anglaise): 54-56°C, kb. 2 perc, a külső barna kéreg meg van sütve, belül élénkpiros, rugalmas és lédús a hús továbbra is. 2-3 mm mélységig van átsütve, belseje még véres, de nem nyers.
• Félangolos/közepesen átsütött (medium, à point): 58-60°C, kb. 3 perc, a külső barna réteg a hús harmadáig tart, belül a színe rózsaszín, veszít a rugalmasságából, de még szaftos. A legtöbben így szeretik fogyasztani!
• Félig átsütött (medium well, à point bien): 62-64°C, kb. 4 perc, egységes rózsaszín a hús, kevésbé rugalmas és szaftos.
• Jól, teljesen átsütött (well done, bien cuit): 64-66°C, kb. 5 perc, kevésbé rózsaszín, nem rugalmas és nem is szaftos. Történetesen már száraz, ezért sokan nem is kedvelik.

Hogyan tudjuk megállapítani, hogy milyen állapotban van a grillezett marhahúsunk, ha nincs otthon maghőmérőnk? Erre két módszer is létezik:

1. Auguste Escoffier módszere: Ha húst megnyomjuk és olyan puha, mint a fülcimpánk, akkor véresen sütött (rare, saignant), ha az arcra hasonlít inkább, akkor angolos/közepesen véres (medium rare, anglaise), ha orrcimpa keménységű, akkor félangolos/közepesen átsütött (medium) és ha olyan, mint az orrhegyünk megnyomva, akkor pedig félig átsült (medium well, à point bien).
2. “Hand test”: Amennyiben véresen sütött (rare, saignant) steakre vágyunk, akkor olyan puhának kell lennie, mint amikor a bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját érintsük össze, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. Angolos/közepesen véres (medium rare, anglaise) esetén a hüvelyk- és középső ujjunkkal csináljuk ugyanezt. A hüvelyk alatti domb keményebb lesz. Ha a félangolos/közepesen átsütött steak a kedvencünk, akkor a hüvelyk- és a gyűrűsujj összeérintésével tudjuk megállapítani a puhaságát. Félig átsütve (medium well, à point bien) pedig a hüvelyk- és kisujjra végezzük el ugyanezt a próbát. Hogy érthetőbb legyen, íme egy videó:

Zárásképp pedig leírjuk, hogy mit is használhatunk az elkészítéséhez. A pácolásukhoz válasszunk karakteresebb ízeket, fűszereket (pl. fokhagyma, fekete bors, chili, kömény, mustármag, rozmaring, stb.). A marhahúst, steaket, vesepecsenyét  is elkészíthetjük olívaolajas, fokhagymás, borsos, mustáros, petrezselyemzöldes pácban. Esetleg ízlés szerint adagolva a hozzávalókat, használhatjuk a vöröshagyma, fokhagyma, őrölt bors, babér, majoranna, mustár elegyét is.

Olvass tovább a többi húsféle sütési módjának megismeréséhez is!